ზოგიერთი ადამიანი, ვისაც ღვინის დალევა უყვარს, შეეცდება საკუთარი ღვინის დამზადებას, მაგრამ მათ მიერ არჩეული ყურძენი არის ბაზარზე ნაყიდი სუფრის ყურძენი. ამ ყურძნისგან დამზადებული ღვინის ხარისხი, რა თქმა უნდა, არ არის ისეთი კარგი, როგორც პროფესიონალური საღვინე ყურძნისგან. იცით რა განსხვავებაა ამ ორ ყურძენს შორის?
სხვადასხვა ტიპის
საღვინე ყურძენი და სუფრის ყურძენი სხვადასხვა ოჯახიდან მოდის. თითქმის ყველა საღვინე ყურძენი ეკუთვნის ევრაზიულ ყურძენს (Vitis Vinifera) და ზოგიერთი სუფრის ყურძენიც ამ ოჯახიდან მოდის. თუმცა, სუფრის ყურძნის უმეტესობა ეკუთვნის ამერიკულ ვაზს (Vitis Labrusca) და ამერიკულ მუსკადინს (Vitis Rotundifolia), ჯიშებს, რომლებიც თითქმის არ გამოიყენება მეღვინეობაში, მაგრამ საკვები და საკმაოდ გემრიელია.
2. გარეგნობა განსხვავებულია
საღვინე ყურძენს ჩვეულებრივ აქვს კომპაქტური მტევანი და პატარა კენკრა, ხოლო სუფრის ყურძენს ჩვეულებრივ აქვს უფრო ფხვიერი მტევანი და უფრო დიდი კენკრა. სუფრის ყურძენი ჩვეულებრივ 2-ჯერ აღემატება საღვინე ყურძენს.
3. კულტივირების სხვადასხვა მეთოდი
(1) საღვინე ყურძენი
ღვინის ვენახები ძირითადად ღია მინდორზეა გაშენებული. მაღალი ხარისხის საღვინე ყურძნის წარმოებისთვის მეღვინეები ჩვეულებრივ ვაზს თხელებენ, რათა ვაზის მოსავლიანობა შემცირდეს და ყურძნის ხარისხი გააუმჯობესოს.
თუ ვაზი ძალიან ბევრ ყურძენს აწარმოებს, ეს გავლენას მოახდენს ყურძნის გემოზე; ხოლო მოსავლიანობის შემცირება ყურძნის არომატს უფრო კონცენტრირებულს გახდის. რაც უფრო კონცენტრირებულია ყურძენი, მით უკეთესი იქნება ღვინის ხარისხი.
თუ ვაზი ძალიან ბევრ ყურძენს აწარმოებს, ეს გავლენას მოახდენს ყურძნის გემოზე; ხოლო მოსავლიანობის შემცირება ყურძნის არომატს უფრო კონცენტრირებულს გახდის. რაც უფრო კონცენტრირებულია ყურძენი, მით უკეთესი იქნება ღვინის ხარისხი.
როდესაც სუფრის ყურძენი იზრდება, მევენახეები ეძებენ ყურძნის მოსავლიანობის გაზრდის გზებს. მაგალითად, მავნებლებისა და დაავადებების თავიდან აცილების მიზნით, ბევრი მეხილე ფერმერი ყურძენზე დადებს ჩანთებს, რომლებიც წარმოებულია ყურძნის დასაცავად.
4. კრეფის დრო განსხვავებულია
(1) საღვინე ყურძენი
საღვინე ყურძენს სუფრის ყურძნისგან განსხვავებულად კრეფენ. საღვინე ყურძენს მკაცრი მოთხოვნები აქვს კრეფის დროს. თუ კრეფის დრო ძალიან ადრეა, ყურძენი ვერ დააგროვებს საკმარის შაქარს და ფენოლურ ნივთიერებებს; თუ კრეფის დრო დაგვიანებულია, ყურძნის შაქრიანობა ძალიან მაღალი იქნება და მჟავიანობა დაბალი, რაც ადვილად აისახება ღვინის ხარისხზე.
მაგრამ ზოგიერთი ყურძენი იკრიფება განზრახ, მაგალითად, ზამთარში თოვლის დაცემის შემდეგ. ასეთი ყურძნის გამოყენება შესაძლებელია ყინულის ღვინის დასამზადებლად.
სუფრის ყურძენი
სუფრის ყურძნის მოსავლის პერიოდი უფრო ადრეა, ვიდრე ფიზიოლოგიური სიმწიფის პერიოდი. მოსავლის აღებისას ნაყოფს უნდა ჰქონდეს ჯიშის თანდაყოლილი ფერი და არომატი. საერთოდ, მისი კრეფა შესაძლებელია ივნისიდან სექტემბრამდე პერიოდში და ზამთრის დადგომამდე ლოდინი თითქმის შეუძლებელია. აქედან გამომდინარე, სუფრის ყურძენი ზოგადად უფრო ადრე იკრიფება, ვიდრე საღვინე ყურძენი.
კანის სისქე იცვლება
საღვინე ყურძნის კანი ზოგადად უფრო სქელია, ვიდრე სუფრის ყურძნის კანი, რაც დიდ დახმარებას უწევს მეღვინეობას. იმის გამო, რომ ღვინის დაყენების პროცესში ზოგჯერ საჭიროა ყურძნის კანიდან საკმარისად შეღებილი, მთრიმლავი და პოლიფენოლური არომატული ნივთიერებების ამოღება, ხოლო სუფრის ახალ ყურძენს აქვს თხელი კანი, მეტი ხორცი, მეტი წყალი, ნაკლები ტანინები და ადვილად იკვებება. ტკბილი და გემრიელი გემო აქვს, მაგრამ მეღვინეობას არ უწყობს ხელს.
6. სხვადასხვა შაქრის შემცველობა
სუფრის ყურძენს აქვს ბრიქსის დონე (სითხეში შაქრის ოდენობის საზომი) 17%-დან 19%-მდე, ხოლო საღვინე ყურძენს აქვს ბრიქსის დონე 24%-დან 26%-მდე. გარდა თავად ჯიშისა, საღვინე ყურძნის კრეფის დრო ხშირად სუფრის ყურძნისას უფრო გვიან ხდება, რაც ასევე უზრუნველყოფს საღვინე გლუკოზის დაგროვებას.
გამოქვეყნების დრო: დეკ-12-2022